つくるのも好き。食べるのも好き！

「ショートケーキがケーキの王様やと思ってるんです。なぜかというと、日本中どこの店にもあるけど、ヨーロッパにもアメリカにもない、これは日本のお菓子なんです。生クリームとスポンジ、いちご。その３つのバランスで仕上げる苺のショートケーキが、ぼくは一番好きですね」

ボックサンの２代目当主でシェフパティシエ・福原敏晃さんが、自ら偏愛するショートケーキをつくりながら、熱い思いを聞かせてくださいました。

「ボックサンといえばこだわりロールケーキじゃないの？という方もたくさんいらっしゃるんですが、ぼくにとっての原点で、今も変わらずずっと好きなのはショートケーキなんです」

20代でお菓子づくりの道に入り、ほぼ半世紀。古希を目前にしても、まだまだ向学のための食べ歩きを欠かさない福原さんは根っからのケーキ好き。「ショートケーキを食べたらその店がわかる」といいます。

「父親に言われたのは、できるだけていねいに正確にお菓子をつくりなさい、ということ。やらされてるんじゃなくて心を込めてつくりなさい、と。機械的にやってもキレイにはできない。キレイにつくろうと思わないとつくれない。そういう気持ちがお菓子に現れるんです」

同じボウルの中で立てた生クリームさえ、工程によってかたさを厳密に調整しながら使っていきます。スポンジにサンドするときにはしっかりめ、表面に塗るときはそれよりも少し柔らかめ、そしてデコレーションを絞るときはさらに微調整を。

「お菓子づくりの現場には、製菓学校では教わらないような、小さな小さなチェックリストはたくさんあるんです」。
福原さんはそれらを日々忠実に守り、大切に次世代へ伝え続けているのです。

ザッハトルテに学んだこと

40代半ばでオーストリアを訪れた際、マイスターから直伝でザッハトルテのつくり方を教わったという福原さん。

「ご存知の通り、オーストリア・ウィーン発祥のチョコレートケーキです。ザッハトルテにはルールがあって、必ずチョコレート、あんずジャムを使い、グラズール（糖衣）という手法を使うんですね。ずっと変わらない伝統的なルールに則って、ザッハトルテと呼ばれるお菓子ができることを学んだんです。でも、よく考えてみれば、それはうちと同じなんです」

古き良きものをずっと変わらずに、変えずに、つくり続ける技術。その難しさとありがたさに改めて気付かされたというのです。でもここだけの話、新婚旅行でかのホテル・ザッハーに宿泊して食べたザッハトルテは、おいしいとは感じられなかったという苦い思い出もあるのだそう。

「それが、20年経って同じケーキを食べて、これはうまい！と思えた。なぜかというと、自分の技術が高まって、20年の経験を積んで、いつの時代もなんら変わらないザッハトルテというものに感動したんです。ケーキは変わらないけど、自分が変わっていた、ということです」

現在は息子で３代目の啓祐さんも製造に入っている。ボックサンのショートケーキも、ザッハトルテのように変わらず受け継いでいることが誇り。「ぼくが退いた後は分からんけどね」と福原さんは軽口を飛ばすが、他のケーキではどんどん新作を出して時代に応じた挑戦をしつつも「不動のショートケーキ、というのは残しておく」というスピリットはきっと３代目にも継承されるのだろう。

「年間通して一番売れている、つまりお客さんから支持をいただいているというのが答えです。今も昔も、ショートケーキがボックサンのナンバーワンなんです」