2022/5/5～5/20［立夏］
祭り情緒の
ご馳走絵巻。
王朝絵巻さながらの優雅な行列で知られる葵祭。
正式には賀茂祭といい、平安朝の時代、祭といえば賀茂祭をさしました。
行列巡行は中止ですが、色とりどりのご馳走を並べて、祭り気分の華やぎと京都らしい風情を卓上へ。
2022/05/06
ハレときどきケ？
ハレは年中行事や冠婚葬祭などの“非日常”、ケは日々の生活である“日常”をさします。昔は食事もハレとケで大きく異なり、庶民にとって米、餅、魚、肉、酒などはハレだけのご馳走でした。現代は米食が日常化し、おいしいものが手軽に味わえて、いわばハレ続き。本来ならケときどきハレなのですが、逆転して区別が曖昧に。お祭りや年中行事が暮らしに息づく京都。ハレとケを大切にし、日々のめりはりを楽しみたいものですね。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
趣向を凝らしたご馳走が
味わい多彩に華やかに。
一品ずつ丁寧に手をかけた料理を少量ずつ彩りよく、12升に仕切った折詰に。まんなか2つの升目には色鮮やかな有頭海老とにしん昆布巻き、しっとり柔らかい合鴨くんせいと鯖塩焼き。そして、写真上の角から時計回りに、鶏と野菜の信田巻き、湯葉とおくらのあんかけ、粟麩や椎茸煮、煮しめ大豆、栗甘露煮と巾着餅、茄子煮あんかけ、筍の梅ドレッシング和え、花麩と飛龍頭煮、ほうれん草胡麻和え、蒲鉾と甘藷レモン風味煮。味つけや食感のバラエティーに富んでいて、どれから箸を伸ばそうかと目うつりするのも楽しみのうちです。
〈下鴨茶寮〉
料理盛合せ 十二絵巻（1折）税込1,944円
料理をぐっと引き立てる
豊かな醤油の風味。
調味料は料理の良し悪しを決めると言っても過言ではないほど大切なもの。シンプルな料理ほど、その違いを実感します。写真の料理は、名残、走りの焼野菜とステーキ。召し上がる際のつけだれとして、右の小皿に「柚子もろみ」、左の小皿に「うま味醤油」と辛子を用意しています。「柚子もろみ」は大豆や大麦を発酵させた醤油もろみに柚子皮を加えたもの。粒々感が残った、とろりと濃厚な風味に、柚子が香り、野菜や肉はもちろん、魚介や豆腐にもよく合います。「うま味醤油」は京都?兆 嵐山本店で使用しているお造り用醬油と同じ素材と製法の万能醤油。国産丸大豆の天然醸造濃口醤油に本枯かつお節と真昆布を漬けこんだ、まろやかなうまみをもち、いろいろな料理に使えます。
〈京都?兆〉
柚子もろみ（120g）税込864円
うま味醤油（200ml）税込1,296円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
薄衣をまとってサクッと、
初夏～夏の旬をいち早く。
旬の走り、出始めの頃は甘みがあって瑞々しさひときわのアスパラガス。ふわっとした口当たりとクセのない淡白な味わいをもち、夏場に向けて脂のりが増す白身魚 きす。そして、名物とうもろこしの天ぷらは、弧を描く絶妙な切り方によって一粒一粒がぷりっと弾ける食感です。熟練職人が揚げる温度や時間を見極め、一瞬の技によって食材の持ち味を最大限に際立たせています。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
アスパラガス 税込150円
とうもろこし 税込160円
きす 税込380円
■地階 和菓子売場
日本原産の夏みかんで作る、
ぷるんと涼やかな夏柑糖。
毎年待ち焦がれているファンが多い季節限定の名品。夏みかんの中身を丁寧に取り出し、皮を器にして、搾った果汁と寒天を冷やし固めた涼菓です。上七軒に本店を構える老松が、戦後の物資が少ない時代、花街に通う旦那衆のために、店の庭にあった夏みかんで作ったのが発祥。最初は夏みかんの強い酸により寒天がなかなか固まらずに苦労したそうですが、今も当時と同じレシピで作り続けられています。主原料の夏みかんは数少ない日本原産の柑橘。1970年代、グレープフルーツの輸入自由化、甘夏への作付け転換によって、夏みかんはほとんど姿を消しましたが、老松は原産地の山口・萩の農家を回って働きかけ、夏みかんの復活、種の保存にも一役買いました。現在は和歌山の産地にも協力を得ています。心地いい香りが広がり、ほどよい酸味とほろ苦さがあり、さっぱりとした上品な後味。他の柑橘類とはひと味もふた味も違います。切り分けて、スプーンですくって召し上がってください。年ごとに収穫量が異なるため、材料の夏みかんがなくなり次第終了になります。
〈老松〉
夏柑糖（1個） 税込1,404円
※6月中～下旬頃までの期間限定販売（なくなり次第終了）
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
