大丸心斎橋店のさまざまなニュース、トピックスを、さまざまなアプローチで取り上げていく「FEATURE」。今回は、昨年秋から冬にかけて、本館地下食品売場に次々とオープンした惣菜の注目店をご紹介。ナビゲーターは、大丸心斎橋店で20年以上食に携わるプロフェッショナル、店舗開発担当の大道智樹。それぞれの個性が光る各惣菜店の魅力を伝えていきます。

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百貨店の惣菜店の難しさと、
それをはねのける魅力。

「お惣菜を売る商売ってすごく難しい部分があると思うんですよね。何が難しいかというと、例えば飲食店なら、味以外でもインテリアであったり、店から見える景色であったり、ソムリエのおもてなしであったり、他の条件でも勝負できる。それが惣菜やお弁当の店だと、商品そのものがすべて。それだけで勝負するので本当に難しい商売だと思うんですよ」

惣菜店の商売の難しさを語る大道ですが、それを克服するにはどのような要素が求められるのでしょうか？ 大切にすべきポイントを聞いてみました。

「やはりファーストインプレッションがすごく大事です。見た目の印象でほぼ決まります。あとは、会社やオーナーの想いを商品に出す、産地やローカリティの特徴を生かす、シズル感をアピールするというようなところで差別化して、食べていただき満足してもらってリピーターになってもらう。菓子などのギフト商品とは違い、お惣菜は日々食べるものなので、地道な努力が必要で、長い間、愛されているお惣菜屋さんは、特徴が各店舗出ていて、個性的です。今回、そういったお店が、新たにご出店いただきましたので、ご紹介させていただきます」

想いや強みがあり、魅力あふれる惣菜の新店を、順に紹介していきましょう。

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メニュー開発責任者が毎日手づくりする、
体にやさしい韓国家庭惣菜。

〈コリアンデリ ソー〉大丸心斎橋店本館B1F

最初に訪れた惣菜店は、韓国の家庭料理を提供する「コリアンデリ ソー」です。「メニュー開発責任者の笹本留美子さんは、大丸梅田店で『コリアンビストロ ソー』というレストランの責任者をやっておられ、そこで食べた時に、ここのお店はちょっと他とは違うなと思ったんです。何を食べてもやさしい味で、毎日食べても飽きなくて、本当においしい。まだお惣菜の店はやってなかったので、ぜひ大丸心斎橋店でということでこのたび出店をお願いしました」

大道が惚れ込んだレストランの味を、惣菜として出しているこの店。「お持ち帰りいただくものなので、主には冷めてもおいしい惣菜を選んでいます」と言う笹本さんに対し、「ひとつひとつ、バックヤードの調理場で笹本さんが手づくりしているんですよね」と大道。

大道と会話を交わす中で、笹本さんが取材陣に「チュモッパって食べたことあります？」と指さした先には、真ん丸としたフォルムがかわいいおにぎりのようなものがありました。

「韓国のおにぎり、チュモッパです。今日は小エビと青菜が入っていますが、そのほかそぼろなども入れたり。まずは混ぜごはんをつくって、おにぎりにします。ごはんは純国産の雑穀米を使っていて、モチモチしています」と笹本さん。

「モチモチというと…」と大道が笹本さんの言葉を受けて続けます。「このマンドゥっていう韓国の餃子もモチモチなんですよ。韓国の料理ってモチモチしている食感が多くないですか？」

大道の問いに、「多いですね。お餅好きな国なので。チャプチェもすごく弾力がありますし。餃子の皮も日本だと薄いものが多いですが、韓国の場合はしっかりしていて厚みもあります。マンドゥにはチャプチェも入っているので食感もしっかりです」と笹本さん。

「笹本さんの考え方は、食べて健康、でもおいしく。自然に健康とおいしさを兼ね備えている料理だと思うんですよね」という大道に、「お客さんによく言われるのは、韓国料理はよく食べるけど、ここのは何かが違うし、食べた翌日もしんどくならないということ。味が濃いとその場ではおいしいけど、後でちょっとしんどいなということはありますよね」と笹本さん。

そんな笹本さんの考えを表す味のひとつとして、キンパを店頭で実際につくってもらいました。

「日本の海苔巻きに比べて、韓国のキンパはごはんが少なくて、具材がたっぷり入っている。結構韓国人ってめんどくさがり屋なところがあるので、遠足などでこれだけ持って行くことも。野菜も入っていて、栄養もしっかり取れますね」

笹本さんがそう言いながら、キンパをつくるのを見ると、確かにゴボウ、ニンジン、キュウリがたっぷり。

「食物繊維が取れて、卵もソーセージも入っているのでタンパク質もしっかり。五味五食と言うことで、色のバランスも考えています」

“薬食同源 五味五食”を掲げて、基本は自然界にあるものを使って調理し、味や色のバランスも考える笹本さんの味は、駐大阪韓国文化院が主催する「韓国料理コンテスト」で奨励賞を3度も受賞しているほど。

「万年奨励賞ですけど」と笑う笹本さんに、大道は「笹本さんは、ステレオタイプの韓国じゃなくて、今の韓国をご存知。それを表現して、なかなか他には真似できない料理をつくるから受賞されるんだと思います」。

大道は、韓国の映画やドラマ、K-POPなどが日本文化の日常に溶け込んできていて、韓国文化が日本に浸透する速度が加速していると言います。

「食に関しても、ドラマなどで、日本では見たことがないような料理が韓国語のまま紹介されていたり。中華料理がだんだん日本に根づいていったように、韓国料理も次のフェーズに入りつつあるんでしょうね」と言う笹本さんに、大道は、「映画や音楽のように食べ物も浸透してきたら、日本における韓国文化の裾野がさらに広がっていく気がするんですよねえ」。

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焼肉の名店がお弁当専門店を
西日本で初めて出店！

〈叙々苑 お弁当専門店〉大丸心斎橋店本館B1F

続いて訪れたのは、昨年秋にニューオープンした「叙々苑 お弁当専門店」。「叙々苑」は、ご存知のように来年創業50周年を迎える、焼肉の名門です。

「『叙々苑』さんは憧れの焼肉屋さんとしての認知度が高く、お客様に愛されているお店だと思います。大丸心斎橋店本館10階にもお店を構えているのですが、やはり人気でなかなかお店に入れない事もあります。それならば、地下にお弁当をということで満を持して出店いただきました」と大道。

レストランは東京を中心に全国に多くの店舗がある「叙々苑」ですが、お弁当専門店は、これまで東京に2店舗あっただけで、大丸心斎橋店が3店舗目。西日本では初めての出店となります。

ショーケースに並ぶ数々のお弁当の中から、大道が主任の坂本淑子さんにおすすめを聞いたところ…。

「おすすめは、5種類ある手に取りやすいおてごろサイズのお弁当ですね」

「うちの弁当は通常サイズのものがボリュームたっぷりの量ですが、大丸心斎橋店への出店にあたり、あえて一回り小さいおてごろサイズのお弁当をメインにしました。通常サイズだとかなりのボリュームがあり、女性だと食べ切れない場合もあるので。これは初の試みですね。レストランでも弁当は買えますが、このサイズは販売しておらず、全国でもここだけの販売となります」と坂本主任。

坂本主任の説明に頷きながら、大道は「叙々苑」が出すお弁当の魅力について語ります。

「『叙々苑』さんの焼肉店に行った時に、お皿とかお肉の盛り付け方とか非常にきれい。それがお弁当にも表れていて、おてごろサイズも形が非常に美しい。ここにも『叙々苑』さんの気持ちが入っていると思います」

さらに、大道は続けます。

「あと、職人さんの技が光る肉の焼き方、タレも考え抜かれていて、冷めてもおいしい。キムチも手づくりで本当にコクのあるおいしさで、お肉はもちろん、副菜もおいしいと言ってくださるお客さんも多い。味も見た目も、心配りも完成されたお弁当だなと思います」

完成度の高いお弁当は、自分用としてはもちろんですが、さまざまなシーンで活躍すると大道は考えます。

「大事なお客さんが来た時の会議や打ち合わせで出したり、撮影などのロケ弁でお使いいただくのもいいかもしれません。『叙々苑』さんのお弁当ということで、すごく気分が上がりますからね。おてごろサイズはここの店でしか売ってないというのも貴重ですよね」

坂本主任は、もともと大阪、神戸、京都のレストランで長く働いていたということで、レストランとお弁当専門店の違いを聞いてみました。

「全然違いますね。でも、レストランで食事をしてから来られるお客様も多いので、知ってるお客様もいらっしゃって。オープンして半年ぐらいですが、何度も来られているお客様もいらっしゃいます。レストランは目指して来られる方ばかりですが、ここの地下売場は偶然通り過ぎるお客様もいて、『あっ、ここに叙々苑の弁当屋さんがあったのね』、と発見してくださる方もいらっしゃいます」

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土づくりから生まれる
唯一無二のフルーツトマト。

〈OSMIC DISH｜オスミック ディッシュ〉大丸心斎橋店本館B2F

大丸心斎橋店本館地下2階の心斎橋フードホールでは、各店で買ったフードやドリンクをパブリックスペースで自由に食べることができますが、ここに新しくオープンしたのが「OSMIC DISH（オスミック ディッシュ）」。これまであまり食べたことがない、特別に甘いトマトを販売する店です。

「ここのお店は、もともと土や肥料をつくる会社がやっていて、すばらしい土で育てることで糖度のあるトマトができるんです。肥料も有機肥料を使っているんですよね？」

大道の問いかけに、店長の大橋志芳さんは、「そうです。微生物が高密度で集まっていまして、有機物を発酵・分解することで、とても栄養豊かな土になり野菜本来の甘さを引き出します。牡蠣の殻を砕いたり、米の糠を混ぜたりして、極力自然のものを配合して、オスミックソイルという土ができ、糖度の高いフルーツミニトマトを育てられるんです」

「OSMIC DISH」では、糖度11のPRINCESS、糖度12のQUEEN、糖度13のGRAND QUEENと、3種類のフルーツミニトマトが用意されています。

「栄養素の高い土に加えて、最高の栽培環境で育てることによって、トマトの糖度が増します。育ったトマトはひと粒ひと粒、光センサーで糖度を測って出荷していますので、甘さが約束されていますね」と、大橋店長がその希少性の理由を説明してくれます。

「OSMIC DISH」の店頭では、この糖度の高いフルーツミニトマトをまずは味わってもらおうと、テイスティングトマトをカップで販売しています。

「こちらはカップに入っていますので、心斎橋フードホールを食べ歩きしていただいてもいいですし。当店ではイートインメニューも提供していますので、付け加えの一品にしていただいても」と大橋店長。

早速、糖度12のQUEENをテイスティングしてみました。

「糖度12というと、だいたい桃といっしょです。今まで食べたトマトとは全然甘さが違いますよね」という大道に、「一般的なフルーツトマトが糖度7から10と言われているんですね。当店の糖度13のGRAND QUEENになりますと、マンゴー並みの甘さになります」と大橋店長。

GRAND QUEENは、日照時間や気温・湿度など最良の生育条件が重ならないと収穫できず、1000粒に一粒という貴重なフルーツミニトマト。今は予約だけの販売となっています。

フルーツミニトマトのほかにも、OSMICのトマトだけを使ったジュースも用意しています。

「水を一滴も入れずに濃縮しています。ジュースになるとさらに糖度が上がって、PRINCESSは13、QUEENは15、GRAND QUEENは18です。トマトを一度すべて冷凍することで、旨み成分であるグルタミン酸が出ます。煮詰めて裏漉ししてからさらに煮詰めると、とろみのあるジュースになります」と大橋店長。

店頭で飲み比べもできるジュースもテイスティングしてみました。

「まるでスープのような、今まで飲んだことないトマトジュースですよね。これはお酒を飲めない人へのプレゼントにいいんじゃないかな。もらえるとうれしいと思いますよ」という大道に「はい、ギフトとしてとても人気がありますし、『こんなトマトジュースは初めて！』と驚かれる方も多いです」と大橋店長。

OSMICのフルーツミニトマトを買える直営店は、これまで関東に2店舗ありましたが、それ以外では初出店となる大丸心斎橋店では、OSMICトマトを使った料理をイートインできる関西初の店舗となります。

「1番人気はマルゲリータです。OSMICのトマトピューレを使って焼きますが、うちのジュースをさらに煮込み、旨みだけを凝縮したピューレを使っています」と大橋店長。

「ピッツァの生地やチーズがおいしいというのはよくありますが、トマトがおいしいということにフォーカスされるマルゲリータってあまりないと思うんですよ」

大道の言葉に、大橋店長は、「そうですね。OSMICのフルーツミニトマトが加わることで、贅沢な味わいになると思います。そのほかのメニューとしては、大丸心斎橋店は外国のお客様が多いので、国や宗教によって肉がダメな人もいるので、野菜だけが入るパスタ・ポモドーロを召しあがる方も多いです」

心斎橋フードホールでいただくのもいいですが、OSMICの特別なトマトは、洗練されたかわいいデザインのパッケージに入ったセットも販売されているので、おすすめです。

「女性が集まる会などでは、ケーキなどスイーツばかり持ち寄られる場合も多いので、お口直しとしても、こういう手みやげがひとつあれば喜ばれると思います。」と大橋店長。

ギフトに手みやげにと、トマトが持つ可能性を広げてくれる「OSMIC DISH」のフルーツミニトマトやジュース。ぜひ一度心斎橋フードホールで体験してみてください。

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丹後産のお米でつくる
ばら寿司や鯖寿司。

〈京の加悦寿司｜きょうのかやずし〉大丸心斎橋店本館B1F

続いて訪れたのも、素材づくりから手がけることで味を追求している惣菜店です。

「『京の加悦寿司』の母体は、京都の丹後の与謝野町というところでお米をつくってお寿司を製造販売している会社なんです。だからすごくお米にこだわっていて、とれるお米で丹後の郷土料理であるばら寿司をつくっています。そういうローカリティを大事にしていて、お米すごくおいしいので、ご出店いただきました」と大道。

ばら寿司で使われているお米に感動したという大道。そのおいしさを絶賛します。

「まずは口に入れたときのやわらかさ、甘味が際立ちます。酢飯だとお酢の味が勝っちゃう場合もあるのですが、そうではなくお米のおいしさが味わえ、口に入れた時の感触がやさしい。ショウガ、シイタケや錦糸卵が乗ったごはんの下に鯖のそぼろを挟んでいて、一緒に食べたときの絶妙なハーモニーが素晴らしいです。ばら寿司ってこんなにおいしいものかなと」

ばら寿司は、毎朝バックヤードの厨房でつくり、できたてを提供しています。

「ただし、お米は丹後の自社工場で炊いています。『京の豆っこ米』という100％有機肥料でつくった米で、米職人が天候や気温などによって加減を見ておいしく炊いている。そこはこだわっていますね」とスタッフの竹之内真弓さん。

丹後出身のお客様が「ばら寿司は、家でつくることが多いけど、ここのはおいしいので買って帰るわ」と言ってくれたというエピソードも披露してくれた竹之内さん。各家庭でつくる郷土料理の味はそれぞれですが、鯖のそぼろが入っていることが多いそうです。

「うちの鯖のそぼろはちょっと甘めなので、お子様も食べていただけると思いますね」と竹之内さん。

丹後名物のばら寿司のほか、「京の加悦寿司」では巻き寿司各種と京都を代表する味、鯖寿司もそろえています。

「しめ鯖、焼き鯖のほかに味噌をつけて焼く京みそ焼き鯖寿司があるのですが、これが非常に珍しい。味の完成には試行錯誤して3年間かかったそうです。焼き鯖の香ばしさに加えて味噌の甘みを感じられて、シャリのお酢といい具合に合う。ごはんは、ばら寿司のお米は水分が多く含まれていてふわっとした感じですが、鯖寿司はより粒が立っていてお米感がある。さすがお米のスペシャリストだけあって、上手に炊き分けています」と大道。

竹之内さんは、最近外国人の方が味噌の焼き鯖を「日本酒にすごくよく合う」と買って帰られたことがあって驚いたそうです。

「日本酒の産地でお酒を買われて、それに合う味を探しに大丸心斎橋店に来て、うちの京みそ焼鯖寿しと漬物を買って帰られました」

竹之内さんの話を聞きながら、「最近思うんですが、外国の方が日本の食についてすごく勉強されていて、日本酒を勉強されてたり、麹や発酵を研究してたり。ごはんを食べる楽しみはもちろんですが、そこから派生した好奇心で食文化を学びに日本に来ていることもあるようです」と、大道も近年の外国人の日本への関心、勉強ぶりには感心している様子。

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目利きした雌の神戸牛や
黒毛和牛を目の前で調理。

〈神戸ビフテキ亭DELI PREMIUM〉大丸心斎橋店本館B1F

最後に、百貨店の地下食品売場では珍しい、厳選された高品質な牛肉をその場で焼いてくれて、弁当としても持ち帰れるライブ感あふれる惣菜店を紹介します。

「もともと神戸牛と黒毛和牛の卸会社が原点なので、肉の目利きが半端ない。加えて、品質管理に関しても他に類を見ないので、実際に食べたときの、肉の旨みとやわらかさはバツグンですよね。さらに、この場所で焼くこともできるので、イートインでできたてを食べられる。百貨店の食品売場で珍しいと思います」と大道。

売上の大半を占めるお弁当について、大道がその魅力を語ります。

「オーナーが長年培った経験を活かした目利きで、しっかり品質管理された、牛肉は間違いなくトップ級のレベルだと思います。お弁当の肉のボリュームもたっぷりあり、満足度が非常に高いお弁当です。また弁当の種類も豊富で、神戸牛、黒毛和牛のサーロインやフィレ肉、シャトーブリアン、イチボのステーキ、和牛のローストビーフ等から焼肉弁当まであり、お土産やご自分にご褒美のお弁当としてお使いいただける高価格帯のものから、普段食べていただけるお値ごろのお弁当もあります。こちらのオーナー様が、美味しい牛肉を出来立てでお客様に食べていただきたい、百貨店でステーキを出す日本一の店にしたいという情熱が生み出した店舗だと思います」

お弁当の他にも生肉も販売していて、さまざまな部位がずらりと並びます。「神戸牛か黒毛和牛の雌の肉を置いています。レアやミディアムなどお客様の希望通りに焼くこともできるし、ローストビーフにもできる。お弁当だけでなく、いろんな楽しみ方ができます」と店長のハスさん。

店頭に並ぶ好みの肉を選んだら、店の中央にあるキッチンで焼いてもらうことができます。

「イートインでできたてが食べられるということで、すごく食欲をそそられますよね。焼き方や火力にもこだわって、キッチンをつくるのにいろいろ考えて設計されています。『神戸ビフテキ亭DELI』は新大阪にもありますが、ここは『神戸ビフテキ亭DELI PREMIUM』として出店され、全国でも唯一無二の店舗ですね」と大道。

店内で焼いたステーキは、イートインコーナーで食べることはもちろん、お弁当にインすることもできます。

「おいしいお肉をいかにおいしい状態で食べてもらうかに重きをおかれていて、こういうスタイルにしていただきました。お肉の味をしっかり確かめてほしいですね。自分へのご褒美や家族の誕生日など、特別な日にぜひ来店していただきたいです」

百貨店の中とは思えないようなライブ感、シズル感あふれる店舗に大道も満足そう。昨年から4回にわたって、大丸心斎橋店の本館地下食品売場のニューフェイスを紹介してきたシリーズも今回でひとまず終了。各店スタッフとのコミュニケーションも大切にする食のスペシャリストは、これからも時代の流れを汲み、魅力ある店舗を提供し続けていくに違いありません。

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※今回掲載の内容は2025年3月10日現在の情報を掲載しています。

写真／西島渚　取材・文・編集／蔵均　WEBデザイン／唯木友裕（Thaichi）　編集・プロデュース／河邊里奈（EDIT LIFE）、松尾仁（EDIT LIFE）

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