本場イタリアのリゾットを
京都で再現。
毎年イタリアに足を運び、常に前進し続ける渡辺シェフ。
京都イタリア料理研究会の会長も務める。
近郊野菜を散りばめたタパス。
京鴨や九条ねぎを用いたオリジナルのソーセージも。
仔牛のスネ肉を煮込んだ、ミラノ名物のオッソブッコ。
骨の髄まで味わいたい。
米のひと粒ひと粒に心地いい歯ごたえがあるリゾット。
イタリアの熟成米を取り寄せている。
名シェフによるリゾット専門店。
イタリア人からも支持が高い本格リストランテやピッツァ専門店などを京都市内に展開し、イタリアの豊かな食文化を様々なかたちで発信するイル ヴィアーレグループ。率いるのは、京都イタリア料理研究会の会長でもある渡辺武将シェフです。若き修業時代に師の野菜料理に衝撃を受けて以来、野菜の魅力に目覚め、一時は農家で畑仕事をしたことも。その幅広い経験や見識と柔軟な発想のもと、日本では数少ないリゾット専門店として、大丸京都店にラ・リゾッテリアが誕生します。
とろける味わいの
オッソブッコを。
看板メニューはミラノの伝統料理 オッソブッコ（仔牛の骨付きスネ肉の煮込み）のリゾット添え。イタリア語でオッソ（osso）は骨、ブッコ（buco）は穴を意味し、煮込んでとろとろになった骨の髄を食べると穴が開くことから、この名前があるそうです。仕込みを含めて2日がかり、煮込みだけでも2時間ほど、しかも煮込みすぎると骨の髄が流れ出てしまうという、なんとも手がかかる料理。それをアッラ ミラネーゼ（サフランリゾット）と一緒に味わうのが黄金の組み合わせ、ミラノ流ワンプレート料理です。
熟成米から生まれる、
驚きの食感。
アッラ ミラネーゼは白ワインやサフランを使ったシンプルな黄色いリゾットです。米粒が大きく、ひと粒ひと粒に弾力を感じるアルデンテ。イタリア産の一年もの熟成米を使用しています。日本では新米がもてはやされますが、イタリアでは一年以上寝かせた米が珍重され、三年もの、五年ものといった熟成米を使うレストランも珍しくありません。澱粉質が硬くなった米は、うまみをよく吸い、煮くずれしにくく、米の食感が生きるそうです。日本の米料理とは全く異なる食感に驚く人も多いはず。
京都の食材から生まれた料理も。
リゾットのほか、仔牛肉のミラノ風カツレツ、ライスコロッケをはじめ、京都の季節野菜＆モルタデッラの盛り合わせなども。モルタデッラ（ボローニャソーセージ）は、京鴨・豚肉・九条ねぎ・丹波の黒枝豆など京都の食材を使ったオリジナル。昨今の社会情勢の影響で食材調達が難しくなった時期に、ないなら作ってしまおうと、試行錯誤を繰り返して完成させたものです。イタリアの食材に京都の食材を融合させながら、イタリア料理の可能性をますます広げていきます。
