日本の食文化を
一杯のどんぶりの中に。
異才 平岡寛視のもとに集まるラーメン職人たちとともに
新たな可能性を探る。
丹波黒どり、昆布、蛤…、
山海の幸がうまみの相乗効果をもたらす鶏白湯スープ。
選び抜いた国産小麦を混ぜ合わせて作る麺。
平岡は製麺技能士の国家資格ももつ。
噛んで初めて香りがあふれ出る芽ねぎ。
ひとつひとつの具材が味の起承転結を演出する。
異才 平岡寛視がプロデュース。
札幌で大人気のラーメン店 Lab Qの創業者であり、数々のメディアにも取り上げられるなど、業界に旋風を巻き起こす平岡寛視。その薫陶を受けたラーメン職人たちとともに、日本特有の食材やだしの可能性を一杯のラーメンの中に探ります。大丸京都店すぐ近くの凛kyotoに次いで、凛 離れは京都2店目となる平岡プロデュースの店です。凛kyotoが醤油と塩であるのに対し、凛 離れは味噌らぁ麺と鶏白湯らぁ麺の二本柱。サイドメニューとして、だしを生かした季節の炊き込みごはんも用意します。
ハレのご馳走のような食材選び。
だしには丹波黒どりや比内地鶏、羅臼昆布、礼文島昆布など。麺は北海道のはるゆたか、きたほなみなどの小麦。季節や仕入れ状況に応じてベストな食材を使い分けています。ご馳走という言葉に“準備のために走り回る”という意味の語源があるように、平岡は全国各地の生産者を訪ねて食材を探し、その持ち味をもっとも生かす調理法や配合を徹底的に研究。また、製麺技能士の国家資格を取るなど、高みをめざす探求心はとどまることを知りません。その手間とクオリティー。ご馳走と呼ぶにふさわしい一杯です。
うまみの相乗作用で味に深みを。
味噌らぁ麺は味噌だけでも8～9種をブレンド。鶏白湯らぁ麺は地鶏、昆布、蛤といった山海の幸を混ぜ合わせて、だしを取っています。“UMAMI”が世界共通語として使われるほど、日本の食文化と密接なうまみは、複数の成分の相乗作用によって味に深みが増します。味噌や醤油、味醂といった日本古来の発酵食品にも、うまみや香りを高める力があります。
コース料理のような味の
起承転結。
トッピングにのせているのは、刻んだ青ねぎではなく、芽ねぎ。ねぎの味がスープに溶け出さず、口に運んで噛んだ時に初めて“口中調味”されるように考えてのこと。味噌らぁ麵に散らした実山椒も同様に口の中に運ばれてから、その香りを放ちます。スープを味わい、麺を味わい、チャーシューを味わい、調和を味わい、トッピングによる変化を味わい…。一杯のどんぶりの中で繰り広げられる、味の起承転結。最初のひと口から最後のひと口まで、味わう喜びが尽きることなく押し寄せてきます。
