2021/9/7～9/22［白露］
豊穣を祝う、
芋名月。
古くは月の満ち欠けを暦代わりに種まきや刈り入れを行っていた人々にとって、月は農耕の神でした。
9月21日（火）は中秋の名月、またの名を芋名月。秋の実りに感謝し、芋を供え、月見酒を酌み交わしましょう。
2021/09/10
お米より付き合いの長い里芋。
日本各地に稲作が広まったのは弥生時代ですが、一部の地域では縄文時代の晩期にすでに稲作が行われ、さらに遡って縄文中期には焼畑農業によって里芋などの根茎作物を栽培していたと考えられています。長い歴史をもち、稲作以前の主食だったという説もある里芋。中秋の名月に里芋を供える風習があるのは、大切な食べ物であったことを物語っているのかもしれません。縄文時代の人々も里芋を味わい、月を見上げていたのでしょうか。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
素朴な煮ころがしが
𠮷兆のだしで風流な料理に。
だしは日本料理の命。「𠮷兆のだし」は家庭料理でも手軽に"ほんまもん"のだしを味わっていただけるようにと開発した、鰹節と昆布のだしパックです。鰹節はカビ付けを繰り返しながらじっくり乾燥・熟成させた、コクの深い"本枯鰹節"を使用。昆布はうまみが強く濃厚なだしが取れる、天然の"羅臼昆布"を使用。原材料はこの2つのみで、余計なものは何も加えていません。写真の調理例は里芋の煮ころがし。だしに煮切りみりんと淡口醬油を加えて煮詰め、照りが出たら、あらかじめ蒸して皮をむいておいた里芋を入れてからめます。つやつやと美しく、表面には味がしっかりつき、中はほっくりと自然な味や食感を生かした調理法です。芋名月らしく、積み上げるように高く盛り、柚子の千切りをのせました。
〈京都𠮷兆〉
𠮷兆のだし（だしパック5袋入）税込1,080円
だしのうまみを
たっぷり含んだ、赤ずいき。
ずいきは漢字で"芋茎"と書き、里芋の葉柄（葉と茎のあいだ）の部分です。しゃきしゃきした歯ざわりとかすかな粘りけをもつ、京都人にはなじみ深い食材であり、芋名月のお供えに用いられることもあります。こちらは赤ずいきと鰻の東寺巻。たれ焼きした香ばしく脂のりのいい鰻とともに、赤ずいきを湯葉で巻き、八方だしで煮た上品で奥ゆかしい味わいです。東寺は湯葉の別名で、湯葉を使った料理を東寺揚げや東寺蒸しなどと呼びます。里芋や冬瓜などの炊き合わせとともにどうぞ。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
赤ずいきと鰻の東寺巻（1人前）税込540円相当
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
薄衣でさっくり揚げた、
風味豊かな秋の恵み。
さまざまに創意と趣向を凝らした天ぷらの数々。芋名月に向けたおすすめは、焼きいもの天ぷらです。通常は生のさつま芋を揚げますが、こちらは文字どおり、焼いたさつま芋を揚げたもの。パリッと香ばしくほろ苦い皮と、ねっとりと甘い実の部分が一体となった、ちょっとした驚きのある味わいです。奥に見えるま〜るいお月様みたいな天ぷらは、だし巻きに海苔を巻いたもの。お団子みたいに3つ並んで刺してあるのは、新銀杏です。おなじみ海老の天ぷらも、プレーンなもの、しそで巻いたもの、どちらも美味！
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
焼きいも 税込200円
だし巻き 税込180円
海老しそ巻き、海老 各税込160円
新銀杏 税込120円
つるり、とろ～り、
口の中でとろける幸せ。
まんまる満月のような茶わん蒸し。上にはふっくら香ばしく焼いた本しめじ、海老や花麩を彩りよく。中には穴子、百合根、銀杏がかくれんぼ。シンプルな料理ですが、だしと卵の割合、蒸す火加減や時間が見事に一致してこそ、つるりと美しくなめらかに仕上がり、ぷるぷると柔らかい食感が生まれます。とろ～り、だしの風味が豊かなあんをかけました。
〈下鴨茶寮〉
焼本しめじ茶わん蒸し 税込648円
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