2022/6/6～6/20［芒種］
夏の鱚は
絵に描いてでも
食え。
旬を迎えた鱚（きす）のおいしさ、旬の食材を称えることわざです。
魚介はもちろん、なすに青とう、おくら、みょうがといった夏野菜もいよいよ出番。
おいしい時期を逃さず、たっぷりと満喫しましょう。
2022/06/10
名画に描かれた
魚や野菜。
食材は東西の画家たちに数多く描かれ、身近なところでは京都 錦市場の青物問屋に生まれ育ち、江戸時代中期に活躍した絵師 伊藤若冲がいます。代表作「動植綵絵」の群魚図では鱚は登場しないものの、蛸、鯛、鰤、とらふぐ、鰯などが描かれ、近隣の魚屋や魚市場で入念に観察したのではないかと。晩年の「果蔬涅槃図」では約90種もの野菜や果物が描かれ、賀茂なすや山科なす、鹿ヶ谷かぼちゃといった京都の名産の数々も登場します。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
さっくり衣をまとった、
ほろりと柔らかい鱚。
透き通るような涼しげな容姿をもち、見た目にふさわしい淡泊で繊細な味わいの鱚（きす）は、6～7月が旬の盛りです。脂がのりながらもクセがなく、ふっくら柔らかい身は、天ぷらに合う魚の代表格。圓堂では"サラダ油の王様"と称される良質の綿実油で、さっくりと揚げています。京都の伝統野菜 伏見とうがらし、圓堂名物 とうもろこしの天ぷらとともに、夏の味覚をお楽しみください。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
伏見とうがらし 税込140円
とうもろこし 税込194円
きす 税込421円
見事に味噌が調和した
夏の口福、賀茂なす田楽。
賀茂なすは油と相性がよく、揚げると香りとうまみが引き立つとともに、緻密な果肉は油を吸い過ぎないので身くずれせず、ほどよい歯ごたえとトロトロ感に。田楽味噌は二傳の主人が自ら腕をふるう秘伝の味。白味噌に酒や味醂などを加え、じっくり煮詰めたもので、やさしく深みのある甘みとコク、なめらかな舌ざわりが、賀茂なすと渾然一体となって、えも言われぬ味わいです。素揚げした賀茂なすに田楽味噌をのせ、表面にサッと焼き目をつけて仕上げています。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
賀茂なすの田楽（1人前）税込810円相当
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
※賀茂なすの田楽を含めると、［2種］税込1,350円から ［3種］税込1,890円から ［4種］税込2,430円から となります。
旬の夏野菜とも好相性の
シンプルで奥深い味わい。
麺、だし、薬味のひとつひとつにこだわり抜いた自信作「にゅうめん」。麺は国産小麦を使用し、麺帯を何十層にも重ねる製法によって、もっちりとコシのある食感。濃縮だしは鹿児島産の天然荒節と北海道産の昆布から抽出した深い味わい。薬味には鹿児島産の鰹節、瀬戸内産の海苔、京都𠮷兆特製ブレンドのごま七味を添えています。器に麺を入れてお湯を注ぎ、濃縮だしをかけるだけで簡単にできあがり、そのままシンプルに熱々を味わうのはもちろん、アレンジを加えても美味です。写真の調理例は、ひんやり冷やして味わう、夏野菜添え。器に「にゅうめん」の麺と熱湯400ccを入れ、ラップをかけてレンジ（500W）で1分。流水で洗い、氷水で麺をしめてから、焼きなす、湯がいて刻んだおくら、錦糸玉子とともに盛りつけます。濃縮だしを4倍の冷水で希釈してかけ、薬味と一緒にどうぞ。
〈京都𠮷兆〉
にゅうめん（1食）税込1,080円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
だしのジュレがぷるるん、
さっぱり涼やか、芋蛸南瓜。
蛸（たこ）は麦が色づく今頃の時期がおいしいと言われ、仲夏の季語に"麦藁章魚（むぎわらだこ）"という言葉があるほどです。その蛸とともに、里芋、かぼちゃを柔らかく炊き、だしジュレで味わう冷製惣菜にしました。古くから女性好みの食材として言い習わされてきた"芋蛸南瓜（いもたこなんきん）"の取り合わせ。上品なだしの風味を生かして、京都らしい夏風情で仕立てた、女性にも男性にもおすすめの一品です。
〈下鴨茶寮〉
芋蛸なんきんのだし寄せ（1人前）税込799円
■地階 漬物売場
好みの食材で我が家の味に。
手軽に始める、ぬか漬け。
どなたでも簡単にぬか漬けづくりが楽しめるキットです。近年、ぬか漬けをする家庭が減る中、家ごとの味が失われていくのは寂しいと、京漬物をつくって百余年の川勝總本家が、漬物文化継承の一助になればと発売。ケースのぬか床の中にはあらかじめ食べ頃に漬かったぬか漬け3種が入っているので、まずはそれを味わってください。その後は好みの野菜を入れて、繰り返しぬか漬けがつくれます。容器ごと冷蔵庫に保存すればよく、ポイントはしっかりぬかに埋めて、定期的にぬか床を混ぜること（2～3日にいちど30秒程度）。漬け込み時間は食材の種類や大きさによりますが、なすやきゅうりは半日程度、人参は1～2日が目安です。予備の炒りぬかが付いているので、ぬか床がゆるくなってきたら足し、好みの調味料（塩、昆布、かつお節、唐辛子など）で少しずつご家庭の味に。店頭で販売している川勝のぬか漬けと味くらべしても楽しいですね。昔ながらのぬか漬けはもちろん、アスパラガスやズッキーニなどの洋野菜、アボカドなどの変わり種を漬けても美味。
〈川勝總本家〉
京のぬか漬キット 税込2,160円
●予約販売のみ／2日前までにご予約ください。
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
