2022/3/21～4/4［春分］
春を味わう、
出合いもん。
出合いもんとは同じ季節に出回り、相性がいい食材の組み合わせ。
春なら筍とわかめが知られていますが、遠く離れた土地の山の幸と海の幸がよき伴侶になるとは素敵ですね。
様々な出合いもん、旬を味わう喜びを存分に！
2022/03/25
味の相互作用で
味わい深く。
味わいを構成する甘・塩・酸・苦・旨の五味。これらが互いに影響し合うことを味の相互作用といいます。例えばお汁粉に塩を入れると甘さが引き立つ（甘＋塩）といった対比効果、魚の塩焼きにレモンを絞ると塩辛さが和らぐ（酸＋塩）といった抑制効果、昆布と鰹節でだしを取ると旨味が増す（旨＋旨）といった相乗効果です。季節の出合いもんにも先人の知恵によって、こういった効果が巧みに生かされているのかもしれませんね。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
春らしい彩りを散りばめた、
桜鯛×たけのこ。
風味豊かな鯛とみずみずしい筍を主役に、菜の花や若布（わかめ）、一寸豆（そら豆）、海老などを合わせ、彩り鮮やかなサラダに仕立てました。鯛と菜の花、筍と若布の組み合わせも相性がいいことで知られ、いわば出合いもんのオンパレードともいうべき、楽しい一皿。鯛は筍を巻き、こんがり香ばしく焼き目をつけています。別添えのだしをたっぷりとかけて召し上がってください。
〈下鴨茶寮〉
鯛と筍の彩サラダ（1人前）税込1,080円
薄衣で軽くさっくりと、
花菜×桜海老。
花菜は独特の風味とほろ苦さがあり、βカロチンやカルシウムがたっぷり。豊臣秀吉の時代から切り花用として栽培されていた伏見寒咲き菜種がのちに食用に改良して栽培されるようになり、今では京のブランド産品に認定されています。桜海老は美しい色と味わいから海の宝石とも。花菜と桜海老という、その名を聞くだけでも春らしさに満ちた、季節の出合いもんの新作かき揚げです。名物 とうもろこしの天ぷらは、絶妙な切り方によって一粒一粒が弾けるような食感。大海老はぷりっとしたジューシーなうまみと甘みがたまりません。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
とうもろこし 税込160円
大海老 税込260円
花菜と桜海老のかき揚げ 税込280円
ふわりと香りが広がる、
桜鱒×ふき。
今の時期に獲れる鱒（ます）は桜鱒とも呼ばれ、脂がのって絶品。すりつぶした蕗（ふき）の葉と卵を練りこんだ白味噌をのせて焼きました。蕗は春を告げる山菜。深みのある独特の香りをもち、季節の香りを大切にする日本の料理では、紫蘇や木の芽、柚子などと並ぶ名脇役のひとつです。鱒は脂にクセがなく、ふわりと柔らかく、蕗のほろ苦さと白味噌の甘みがよく合います。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
鱒の蕗味噌焼き（1人前）税込540円相当
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
だしの風味が引き立てる、
わかめ×たけのこ。
春の出合いもんといえば、まっさきに挙がる"若竹"こと、若布（わかめ）と筍。写真の料理は京都𠮷兆の調味料で風味豊かに仕上げた"筍ごはんととろとろ若布"です。「𠮷兆のだし」を引いて冷まし、塩、淡口・濃口醤油、酒を適量加え、筍、うす揚げとともに、米を炊きます。若布は耐熱ボウルに入れて電子レンジでとろとろになるまで熱してから、2倍に希釈した「うまだし」で炊き、筍ごはんの上に。だしのうまみが広がり、しみじみと春の幸せを感じます。「𠮷兆のだし」は日本料理の命であるだしを家庭料理でも手軽に味わっていただけるようにと開発した、鰹節と昆布のだしパック。コクの深い本枯鰹節、うまみが強い天然の羅臼昆布を使用し、余計なものは何も加えていません。「うまだし」は鹿児島産のかつお節、北海道産の昆布を使用し、丸大豆しょうゆ、本みりんで風味豊かに仕上げた、京都𠮷兆特製のだし醤油です。煮もの、麺つゆ、天つゆなど幅広く使えます。
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
