2023/1/6～1/19［小寒］
寒の入り、
寒の恵み。
小寒の初日を寒の入りといい、節分までの1カ月ほどを寒の内といいます。
京都の底冷えが身にしみる時期であり、「寒じめ野菜」や「寒魚」と呼ばれる
冬の旬食材がいっそうおいしさを増す時期。さて、何から味わいましょうか。
2023/01/06
季節がもたらす、
豊かな「寒」。
寒の時期に汲んだ水は良質とされ、中でも寒の入りから9日目の「寒九の水」は薬になると尊ばれてきたほど。また、この日に降る「寒九の雨」は豊作の兆しだと信じられていました。そして、「寒造り」「寒仕込み」という言葉があるように、冷たく乾燥した空気によって雑菌の繁殖が抑えられるこの時期は、酒や味噌、醤油などの仕込みに適しています。季節を味方にする日本人の知恵。「寒」のつく言葉は他にもまだ見つかりますよ。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
豊かな芳香を味わう、
春菊のかき揚げ。
寒さによって甘みや味わいが増す冬野菜。地温が低下すると、凍結しないように植物の防御作用が働き、細胞に糖が蓄積され、水分が減るからだと考えられています。鮮やかな緑のかき揚げは、冬の葉野菜の代表格である春菊。揚げるとパリパリと軽く、豊かな香りが広がり、ほのかな苦みが心地いいアクセントに。春菊は加熱時間が長いと苦みが強まりますが、一瞬の技でサッと揚げた天ぷらだと、苦みや特有のクセが抑えられ、うまみがぐっと引き立ちます。天つゆをつけても塩をつけてもおいしく、熱々のうどんや蕎麦など麵類のトッピングにも人気です。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
とうもろこし 税込216円
海老 税込259円
春菊のかきあげ 税込334円
季節の恵みを味わい深く、
𠮷兆のオリーブオイルとだし。
寒い時期においしくなる野菜のひとつが蕪。根にあたる白い部分には消化酵素のアミラーゼやビタミンCが含まれ、葉の部分はβカロテンやカルシウムなども豊富に含みます。写真1枚目の料理は、京都𠮷兆の「エキストラヴァージン オリーブオイル」で蕪を炒め、「𠮷兆のだし」で取っただしでごはんを炊いた、焼き小蕪ごはん。まずは刻んだ金時人参、土生姜、うす揚げに米、だしを合わせ、酒、塩、醤油で味つけして炊きます。小蕪は厚めに皮をむいて1.5cm角に切り、軽く塩胡椒をし、オリーブオイルを敷いたフライパンで焼き目がつくように強火で炒め、刻んだ葉の軸も加えて、さらに炒めます。ごはんが炊けたら、炒めた蕪を混ぜて、できあがりです。写真2枚目は、蕪の皮と葉っぱのお漬物。刻んで塩をふり、お好みで昆布や一味を入れても美味です。京都𠮷兆の「エキストラヴァージン オリーブオイル」は日本の料理に合うように開発したもので、種を抜き取って抽出する製法により、えぐみや苦味がなく、繊細な味わい。「𠮷兆のだし」は本枯鰹節と羅臼昆布を原材料にした手軽なだしパック。どちらも食材の持ち味を引き立て、料理の味わいを深める名脇役です。
白い湯気に包まれた
白い鱈と大根おろし。
漢字で魚へんに雪と書く鱈（たら）は、寒くなるほどおいしくなり、今の時期に獲れるものは寒鱈と呼ばれます。雪のように白い身は、淡泊でクセがなく、ほろりと柔らか。和洋中のどんな料理にも合いますが、なんといっても冬は鍋ものに欠かせません。こちらは、みぞれに見立てた大根おろしをたっぷりとのせた一人鍋です。みず菜、白菜、青ねぎといった今が旬の野菜をはじめ、お揚げや銀杏など、具だくさん。麦味噌風味のだしで煮込み、最後に別添えの大根おろしをのせればできあがりです。鱈は高たんぱくで脂質が少なく、大根おろしは消化を助ける働きがあり、体にも優しい味わい。湯気が立ちのぼる熱々のうちに、フーフーしながら、ぜひどうぞ。
〈下鴨茶寮〉
鱈とみぞれの料亭小鍋（1人前）税込1,512円
●1月11日（水）から販売
■地階 漬物売場
透けるほどに薄く美しく、
繊細な味わいをもつ千枚漬。
京都の伝統野菜 聖護院かぶらを専用の鉋（かんな）で薄く削るように切り、丁寧に漬けこんだ千枚漬。江戸時代末期に御所の料理人が考案したのが始まりとされ、"京都三大漬物"のひとつに数えられます。従来の漬物のような長期保存を目的とせず、浅漬けならではの純白で美しい姿と上品な味わいをもつ、冬ならではの贅沢な逸品。繊細な歯ざわりとなめらかな舌ざわり、柔らかい甘みとほのかな酸味が口の中に広がります。今の季節は京都の伝統野菜 みぶ菜の漬物もおすすめで、シャキッとした食感やピリッと爽やかな香りは、千枚漬と好対照です。写真3枚目は、水気を切った千枚漬を広げ、みぶ菜やスモークサーモンを巻いたアレンジ例。生ハムや数の子を巻いても合い、食卓に凛と映えます。西利は1976年に千枚漬で総理大臣賞を受賞。その伝統の味を守り抜くとともに、瑞々しい「京のあっさり漬」、健康漬物「西利乳酸菌ラブレ」など、漬物の新しいスタイルや楽しみ方を次々と開拓し続けています。
〈西利〉
千枚漬（100g）税込794円
みぶ菜（130g）税込615円
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
