2022/11/7～11/21［立冬］
錦繍に染まる京都。
京都は至るところに紅葉の名所があり、盆地を囲む山々や街路樹も、冬の眠りにつく前に美しく色づきます。
朝夕がいちだんと冷え込むと、いよいよ見頃。
食卓にも色鮮やかな料理を並べて、紅葉の季節を楽しみましょう。
2022/11/04
京都の気候風土が生む、美しい紅葉。
紅葉が美しく色づくために必要だとされているのは、気温差、日照、湿度。盆地の京都は、夏の暑さと冬の底冷え、そして市街を囲む山々から大小の川が流れ込むことによる適度な湿気など、好条件が整っています。また、イロハモミジの仲間だけでも14種が自生するなど落葉樹の種類が豊富。深紅や橙、黄…と豊かな色味が、錦繍（きんしゅう）と呼ぶにふさわしい華やかな眺めを生みます。さて、今年はどこへ出かけましょうか。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
仕出し文化が息づく、
ハレのお弁当。
折詰の蓋を取ると、多種多様な料理が色とりどりにぎっしりと。煮もの、和えもの、焼きもの、揚げものなど、バラエティーに富んだ味わいが食べやすい一口サイズで詰められています。二傳の歴史は1757年、初代が魚屋を開いたことに始まり、長く仕出し屋を専業とする時代を経て、1966年に座敷を構えるように。仕出しとは料理を作り届ける、いわばデリバリーサービスの元祖ですが、京都の食は仕出し抜きには語れないと言われているほど、特有の豊かな文化があります。その仕出しで築いたノウハウや職人技が隅々まで生かされているお弁当です。作りたてを目の前で出す料理とは異なり、時間が経っても余計な汁気が出ず、冷めてもおいしいようにと考えられた味つけ。持ち運んでも偏りにくく、隣り合う料理の味が邪魔しない盛りつけ。五法・五味・五色が詰まった折詰は、どこから箸をつけようかと迷うのも楽しく、最初から最後まで存分に堪能できます。
〈二傳〉
京の四季 もみじ
（1人前、15×21.3×4.7cm）
税込2,700円
●ご予約も承ります。3日前までにご予約ください。
（数量によっては前日まで承ります。
店頭または電話：075-211-8111［代表／内線2554］にてご確認ください。）
ぶり大根を主役に、
料亭ならではの味わいで。
ふっくら柔らかく脂がのったぶりと、うまみが中までしみた大根。"出合いもん"と呼ばれる相性のいい組み合わせです。中央は、主役のぶり大根に、ほうれん草としめじを添えて彩りよく。左上の升目は、だし巻き玉子と一口にしん昆布巻き。上の真ん中は、飛龍頭や湯葉、粟麩、高野豆腐などの炊き合わせ。右上は、煮しめ大豆。左下は、紫蘇をふりかけた白ごはん、水菜しめじ。右下は、かやくごはんと香の物を。平安朝の頃から下鴨神社の包丁人を務めてきた歴史があり、1856年、下鴨の地に創業した下鴨茶寮。神社の鳥居のような朱色の仕切りの折詰に料理を詰めた、特別なお弁当です。ぶり大根入りは大丸京都店だけで販売しています。
〈下鴨茶寮〉
おうち料亭 結
（ぶり大根、1人前、20.7×16.2×5cm）
税込2,268円
●ご予約も承ります。4日前までにご予約ください。
（数量によっては前日まで承ります。
店頭または電話：075-211-8738［直通］にてご確認ください。）
京都らしさ、圓堂らしさを
贅沢な二段の折詰に。
ぷりぷりの海老天を使った天むす、天巻きに、京懐石の口取肴、天ぷらが味わえる、贅沢な二段弁当です。天むすは丼つゆ味、ちりめん山椒味、京しば漬け味、おぼろ昆布味、胡麻塩味、黒胡椒味の6種。天巻きは丼つゆ味、胡麻塩味の2種。口取肴は野菜の炊き合わせや海老、蛸、鰆、鴨ロース、笹巻き麩など10品目以上が彩り豊かに。そして天ぷらは圓堂名物として知られる、とうもろこし、えんどう豆のコロッケ、海老パンを。とうもろこしは蒸すことで甘みが増し、弧を描く独特の切り方によって一粒一粒がぷりっと弾ける食感。えんどう豆のコロッケは、さやから出した豆を裏ごししてから、さやに詰め直して揚げるなど、見えないところに想像以上の手間がかけられています。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天むす・天巻 口取弁当
（1人前、20.5×10.5×5.5cm、2段）
税込5,184円
●予約販売のみ／3日前までにご予約ください。
（数量によっては前日まで承ります。
店頭または電話：075-288-7375［直通］にてご確認ください。）
素朴にして奥深い
"ほんまもん"の味わい。
京都𠮷兆の人気商品を生かした、素朴にして味わい豊かなお弁当の調理例です。おむすびには「京兆梅干」「本さざなみ煮」を、サーモン柚庵焼きには「うまだし」を、だし巻き玉子、里芋煮、ほうれん草したしには「𠮷兆のだし」を用いました。「京兆梅干」は大粒の南高梅を紫蘇と塩だけで漬けた梅干し。「本さざなみ煮」は昭和30年頃に料亭のおみやげとして誕生したちりめん山椒です。「うまだし」は鰹節、昆布、丸大豆醤油、本みりんで風味豊かに仕上げた万能調味料。「𠮷兆のだし」は本枯鰹節と羅臼昆布のみを原材料にした手軽なだしパックで、だしを取り終えた"だしがら"も「うまだし」を使って煮詰めると、ふりかけとして無駄なく味わえます。今回の調理例は、竹の皮に金泊を施した"光琳笹"に盛りつけました。尾形光琳が嵐山に花見に出かけたとき、一見、質素な竹皮包みのにぎり飯を食べていたけれど、よく見ると竹皮の内側に金銀の蒔絵が施されていて周りを驚かせたという逸話にちなんでいます。
■地階 和菓子売場
引き算の美学が生みだす、
季節を映した干菓子。
和三盆の上品な甘み、繊細な口どけ。菊、紅葉、栗の3種を詰め合わせた、秋の干菓子です。京都の菓子は古くから外来文化の影響を受けつつ、宮廷や茶道の文化と結びつきながら発展し、干菓子は江戸時代、茶の湯の広まりの中で普及しました。茶席では濃茶に主菓子（生菓子）、薄茶には落雁、煎餅などを含めた干菓子を出し、主菓子は抽象的、干菓子は具象的なデザインが特徴とされています。塩芳軒は1882年に西陣で創業。季節の移ろいを映しだす和菓子の数々には"引き算の美学"があり、菓子そのものにも包装にも、余計な装飾を省いた高貴な美しさがあります。鮮やかな季節の情景を思い描きながら、薄茶にはもちろん、コーヒーや紅茶のおともにも、ぜひどうぞ。
〈塩芳軒〉
四季の干菓子 秋（15個）税込1,512円
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
