2022/5/21～6/5［小満］
春苦味、
夏は酢の物。
明治時代の医師であり食育の祖と呼ばれる石塚左玄の言葉に
「春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え」とあります。
暑さに向かう時期、さっぱりとした酸っぱいものを口も体も求めるのかもしれません。
2022/05/20
酸味のパワーで
健やかに。
酸っぱいものを見るとツバが出るように、酸味は食欲をかきたて、唾液や胃液の分泌を促して消化を助けてくれます。梅干しや酢、柑橘類に含まれる酸味成分はクエン酸などの有機酸。クエン酸は体内のエネルギー代謝をスムーズにし、カルシウムや鉄などミネラルの吸収を高め、また、食品の細菌増殖を抑える働きも。食事は何よりバランスが大事ですが、食欲が低下しがちな夏、酸味の力を賢く取り入れて元気な毎日を送りましょう。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
梅干しとだしの合わせ技で、
さっぱり味わい深く。
"梅はその日の難のがれ"ということわざはご存じでしょうか。朝、梅干しを食べると、一日を元気に過ごせるという意味だそう。京都𠮷兆の「京兆梅干」は和歌山の南高梅を昔ながらの製法で漬けた、ふっくら大粒の梅干しです。木を揺らして一気に実を落とす収穫法ではなく、完熟してから、ひとつずつ手でむしって摘んだ"むしり梅"を使用。余計なものを加えず、紫蘇、塩だけで漬けた、自然の鮮やかな色と小気味よい酸っぱさです。「𠮷兆のだし」は家庭でも手軽に"ほんまもん"のだしが味わえる、だしパック。原材料は本枯鰹節と羅臼昆布のみで、こちらも余計なものを何も加えていません。写真の調理例は、梅干し蓮根ごはん。「京兆梅干」は種を取って細かくちぎり、いちょう切りした蓮根や刻んだ油揚げとともに洗った米に合わせ、「𠮷兆のだし」で取っただし（通常炊飯の水量分）で炊きます。梅干しの塩分とだしのうまみがあるので、調味料は濃口醤油を風味づけ程度に入れるだけ。炊きあがったら器に盛り、錦糸玉子、刻んだ茗荷と大葉を添えます。炊くことで酸味が飛ぶので、お好みで"追い梅干し"をどうぞ。
酸味さわやか、柿なます。
あっさり上品な茶わん蒸し。
口あたりがよく、暑さに向かう時期にも箸が進む2品。写真1枚目は、柿なます。大根、人参、柿のシャキッとした歯ざわりに胡麻の香ばしさが利いていて、後味にほんのり柔らかい酸味が広がります。なますとは、もとは細切りの生肉・生魚を指しましたが、やがて酢を用いた和えもの全般を指すようになり、現代では魚介類を入れずに野菜や果物だけを材料にした"精進なます"とも呼ばれるものが主流です。さっぱりしているので箸休めになり、紅白の彩りが卓上に華を添えます。写真2枚目は、茶わん蒸し。つるんとなめらかで、だしの風味を生かした、あっさりとした味わいは、温めても冷やしても美味です。
〈下鴨茶寮〉
柿なます（1パック）税込540円
茶わん蒸し 税込496円
名物 海老パンをはじめ、
サクッと揚げた味くらべ。
圓堂名物のひとつとして人気の海老パンは、文字どおり海老のすり身とパンを揚げた天ぷら。サクッと軽くて、もっちり濃厚なうまみが口いっぱいに。海老しそ巻きとシンプルな海老は、いずれも絶妙な揚げ加減によって、ぷりっと弾力があり、中が柔らか。海老はおいしいだけではなく、高たんぱく低脂肪で、カルシウムなどのミネラル類、ビタミンE、タウリン、アスタキサンチンなどを豊富に含みます。しゃきっとした食感の舞茸とともにどうぞ。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
海老パン 税込162円
海老、舞茸 各税込172円
海老しそ巻き 税込194円
※5月22日（日）から商品価格を改定いたします（上記は改定後の価格です）。
■地階 漬物売場
その秘密はみりんにあり。
まろやかな香味の奈良漬。
田中長は230余年前にみりん醸造を本業として創業。そのかたわらで奈良漬づくりを研究し、元来辛口の漬物にみりんを用いることで、一般的な奈良漬とは一線を画す、まろやかな味わいを生みだしました。奈良漬は野菜を塩漬けにしてから粕床（酒粕の漬床）で寝かせることで、野菜の塩分が少しずつ抜け、かわって酒粕のうまみ成分が取り込まれます。田中長奈良漬店では、粕床の塩分濃度を徐々に低くしながら何度も漬けかえをくり返し、最後は塩を含まない酒粕にみりん粕と糖分を加えた漬床で熟成。トータルで実に2年もの歳月をかけて、ようやく完成に至ります。かつて製造していたみりんの商標が"都錦"だったことから「都錦味淋漬」と命名。みりんの字には味にさんずいの淋をあてることで"味のしずく"が滴るという意味を託しています。シャキシャキとした独特の歯ごたえと芳醇な風味は、そのまま食べるだけでなく、海苔巻きの具にしたり、刻んでマヨネーズと和えて蒸し鶏のソースにしたり、クリームチーズと一緒にクラッカーにのせたり、和洋さまざまな料理に応用できます。写真1枚目は、奈良漬とフルーツの盛り合わせ。グレープフルーツやぶどうの酸味や甘みと不思議にマッチし、目にも涼やか。日本酒やシャンパンとよく合います。
〈田中長奈良漬店〉
奈良漬 都錦味淋漬
うり（90g）、かもなす（90g）各税込500円
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- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
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- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
