2022/12/7～12/21［大雪］
ゆく年くる年、
師走の風物詩。
事始め、煤払い、終い弘法…、師走に入ると、
年の終わりと始まりが様々に交差し、にぎにぎしく活気づく京都。
店頭にはこの時期特有の正月食材が並び、寒さが増すとともに、冬の旬食材のおいしさも増します。
2022/12/02
毎年12月13日は正月事始め。
昔の暦で12月13日は「鬼宿日」という吉日にあたり、新暦になってからも12月13日が正月準備にとりかかる「正月事始め」とされています。年神様を迎えるために一年間の汚れを払い清める「煤払い」が行われ、昔は「松迎え」といって、正月飾り用の松やおせち調理のための薪を山へ取りに行きました。京都の花街では芸舞妓が鏡餅を持って芸事の師匠やなじみのお茶屋にご挨拶に行く姿が、年の瀬の華やかな風物詩となっています。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
海老芋＝里の幸、
海老＝海の幸の縁起もの。
京の伝統野菜のひとつ、えびいもは今が旬。そりかえった形と皮のしましま模様が海老のように見えることが、名前の由来だそうです。揚げるとホクホク、むっちりした粘りけと濃厚なうまみがたまりません。えびいもは種芋＝親芋をもとに、親芋のまわりに子芋、子芋のまわりに孫芋ができ、親・子・孫...と増え続けていくので、子孫繁栄の象徴とも。長寿の象徴とされる海老とともに、おせち料理でもおなじみの縁起ものです。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
海老 税込259円
海老しそ巻き 税込270円
野菜かき揚げ 税込334円
えびいも 税込340円
むっくりした海老芋と
ぷりっとした烏賊が調和。
えびいもは古くから京都を中心に作られ、京料理の食材として用いられてきたことから京芋（きょういも）という呼び名も。キメが細かく、しっとりなめらかな食感をもち、煮込んでも形がくずれにくいため、冬場の煮もの食材として欠かせません。京都では"えびいもと棒だらの炊いたん"が親しまれているように、魚介との相性がよく、こちらは烏賊（いか）のつみれとの炊き合わせです。ぷりっとした心地いい歯ごたえのつみれは、烏賊とともに鶏肉や人参、たけのこ、玉ねぎ、生姜などが混ぜ込んであり、様々なうまみが複雑にとけあう深みのある味わい。湯葉や紅葉麩、銀杏、海老なども添えた、彩り豊かでなんとも京都らしい一品です。
〈下鴨茶寮〉
海老芋と烏賊つみれの炊き合わせ（1人前）税込810円
うまだしで風味ひときわ、
冬の出合いもん、ぶり大根。
うまだしは鹿児島産の本枯かつお節、北海道産の羅臼昆布を使用し、丸大豆しょうゆ、本みりんで風味豊かに仕上げた、京都𠮷兆特製の万能調味料。希釈して煮もの、鍋ものなどに使えるほか、そのままストレートで麺つゆ、天つゆにしたり、かけ醤油感覚で焼き野菜や魚介にかけたり。角のないまろやかな味なので、どんな食材にもよく合い、しっかり味が決まります。写真の調理例は、冬の出合いもん、ぶり大根。出合いもんとは、旬を同じくした海の幸と山の幸が互いを引き立て合う組み合わせのことです。寒さとともに、ぶりは脂がのり、大根は甘みが増し、どちらも今がおいしい時期。ぶりは霜降り（熱湯をかけて脂・血・ぬめりなどを落とすこと）をし、大根は下茹でしてから、うまだし、刻み生姜とともに鍋に入れ、味を見ながら水、醤油、みりん（または砂糖）を足して煮詰めます。器に盛り、柚子の千切りをのせれば完成。ふっくら柔らかいぶりの身と、うまみが中までしみた大根は、冬ならではの贅沢な味わいです。
〈京都𠮷兆〉
うまだし（195ml）税込1,080円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
■地階 和菓子売場
弘法さんの前後3日間だけ
販売される、どら焼。
1716年に創業して以来、神社仏閣や茶道家元の御用を務めて300余年の歴史をもつ、笹屋伊織。その代表銘菓として知られるのが、どら焼です。江戸時代末期に五代目当主が東寺の僧侶から、お寺で食べる菓子作りを依頼されたのが始まり。お寺でも作れるようにと、鉄板の代わりに銅鑼（どら）の上でも焼けるように考案したことから、どら焼と名付けられました。もちもちした薄皮でこし餡を幾重にも巻いてあり、輪切りにすると、その断面はまるで年輪のような美しさ。不殺生戒を守るお坊さんのために卵は使用せず、皮は小麦粉、砂糖、米飴、蜂蜜などを主原料にしています。もともとは東寺にだけ納めていましたが、いつしか評判が広まり、弘法さん（毎月21日に開かれる東寺の弘法市）に合わせて一般販売されるようになり、現在ではその前後を含む毎月20日・21日・22日にのみ販売しています。竹皮を外し、そのまま食べてもおいしいのはもちろん、電子レンジや蒸し器で温めたり、オーブントースターやフライパンで焼いたり、あるいは、ひんやり冷やしても美味です。12月21日は終い弘法、今年のどら焼も食べおさめですね。
〈笹屋伊織〉
どら焼（1棹）税込1,728円
●毎月20日・21日・22日限定販売
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
