2022/3/5～3/20［啓蟄］
春の皿には
苦味を盛れ。
春は苦いものが体にいいという言い伝え。今が旬の山菜や筍に含まれる特有の苦味は
植物性アルカロイドによるもので、冬場に体に蓄積した余分なものの排出を助けるそうです。
旬を味わうことは健康面でも理にかなっているのですね。
2022/03/04
苦味はやっぱり
大人の味？
人は甘・塩・酸・苦・旨の五味のうち、甘（エネルギー源）・塩（ミネラル）・旨（アミノ酸）は人体に必要な栄養成分を含むので本能的に好ましいと感じ、酸味は腐敗の注意信号と認識。そして、苦味は毒素を含む可能性があるとして本能的に避ける傾向があります。乳幼児が酸っぱいものや苦いものを嫌がるのはそのため。飲食経験の積み重ねによって安全だと認識し、酸いも苦いもだんだんおいしく感じるよう変化していくのです。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
山菜の苦味をまろやかに包む
土佐酢とオリーブオイル。
写真の料理は京都𠮷兆の土佐酢とオリーブオイルをかけた、山菜とうす揚げのしたし。たらの芽、うるい、こごみ、菜の花は塩少々を入れた熱湯で茹でて氷水に。椎茸、うす揚げはフライパンで焼き、ラディッシュは切り分けます。器に盛り、土佐酢とオリーブオイルをかけて、かつお節を。土佐酢とオリーブオイルは同量もしくはオイル多めがおすすめですが、お好みの量でお試しください。どちらも味わいがまろやかなので、少々かけすぎても心配いりません。土佐酢はかつお節と昆布をふんだんに使い、たつのの醤油、京都老舗の醸造酢と本みりんから作られ、酸味が柔らか。オリーブオイルは総料理長の徳岡邦夫がイタリアへ赴いてブレンドしたもので、種を抜き取ってから抽出する特別製法により、えぐみや苦味がなく、繊細な味わい。新感覚の調味料として単体でも組み合わせてもバリエーション豊かに楽しめます。
〈京都𠮷兆〉
土佐酢（195ml）税込1,080円 ※箱は別売り税込110円
エキストラヴァージン オリーブオイル（92g）税込1,620円
●オンラインストアでも販売しています。詳しくはこちら
混ぜて炊くだけの手軽さで
贅沢な春を感じる筍ごはん。
京都の春といえば、筍。京都府産の筍がたっぷりと入った、毎春恒例の季節限定品です。お米2合を通常の水加減にし、「たけのこ御飯の素」1袋を混ぜて20～30分ほど置いてから炊くだけの手軽さで、料亭で味わうかのような仕上がりに。ふわりと香りが漂い、だしの風味が上品。しゃっきりした筍の歯ごたえが心地よく、ついついおかわりの手が伸びます。
〈下鴨茶寮〉
たけのこ御飯の素（1袋）税込1,296円
爽やかな香りと色が
春を告げる、木の芽和え。
すりつぶした木の芽（山椒の若芽）、白味噌、卵を混ぜ、ほうれん草の青寄せとともに、筍といかを和えた、春らしい彩りの一品。青寄せとはほうれん草の葉をすりつぶして裏ごしして煮て色素をすくい取った、いわば自然の着色料。木の芽だけで色づけると味が勝ちすぎるので、青寄せを加えることで、ほどよい味わいと鮮やかな色に。コリッとした筍といかの食感がなんともいえず、木の芽の清涼な香りと白味噌のコクや甘みがよく合います。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
筍の木の芽和え（1人前）税込540円相当
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
さくっと揚げれば、
春の苦味もいい塩梅に。
春の訪れを告げる山菜 ふきのとうは花開いた見た目が愛らしく、揚げると苦味が適度に和らぎ、日本酒や白ワインによく合います。たけのこは厚めのくし切りにしてあり、ほくほくとした柔らかい歯ごたえを満喫できます。高温で揚げることでうまみが凝縮されるとともに、余計な水分やアクが抜けるので、天ぷらは春の山菜や筍にうってつけの調理法。特有の苦味や風味がほどよく引き立つよう、下ごしらえから微細に計算しています。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
海老パン 税込120円
海老のしそ巻き 税込160円
たけのこ 税込200円
ふきのとう 税込250円
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
