〜番外編～［出合い］
めぐる季節の喜び。
時節や行事に応じた器や調度品を出し、花を飾り、旬の食材を使った料理を楽しむ。
古くから京都の人たちは季節の移ろいをひときわ大切にしてきました。
写真は五節句のひとつである上巳（じょうし）の節句、桃の節句の食卓。
お雛様を飾り、ご馳走を囲んだ思い出はいつまでも心に刻まれます。
2023/02/24
次代へとつなぎたい
豊かな食と心。
千年の都として栄えた京都では、公家や武家、寺社と関わる行事や習わしが、日常の中に数多く息づいています。そして、夏越の祓といえば水無月、祇園祭といえば鱧というように、行事と切り離せない京都特有の食文化が様々にあり、そこには無病息災や家内安全といった願いがこめられています。ご馳走とは、準備のために走り回るという意の語源をもつように、ただ豪華な食事ではなく、人を思いやり、手間や工夫を凝らす心があってのもの。京都人の暮らしにとけこむ折々の行事や食には、季節や地域、人と人をつなぎ、折々の出合いを大切にした豊かな心があります。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
季節の出合いもんを
上品なだしで満喫。
だしを制すれば料理を制すると言われるほど、だしは和食にとって大切な要。下鴨茶寮では、料亭ならではの上品なだしを堪能できる料理がバラエティー豊かにそろいます。季節の具材とだしがセットになった"料亭小鍋"も人気のシリーズです。蛤（はまぐり）や筍、菜の花といった春の味覚をはじめ、お揚げ、じゃがいも、ねぎ、白菜、しめじと具だくさん。豆乳の優しい風味のだしに、具材のうまみがとけこみ、最後のひと口まで満足できます。蛤と筍は、春の出合いもんのひとつ。蛤は良縁を招く縁起もの、ひな祭りのご馳走としてもおなじみです。
〈下鴨茶寮〉
蛤と筍の料亭小鍋（1人前）税込1,512円
●3月1日（水）から販売
シンプルな料理ほど、
その差がわかる名脇役。
質のよい調味料をそろえておくと、食べなれた料理もぐっと味わい深くなり、日々の食卓が豊かになります。京都𠮷兆特製の「土佐酢」は鰹節、昆布、丸大豆醤油、本みりんに醸造酢を加えた、柔らかい酸味。酢のもの全般のほか、素揚げ野菜にかけたり、オリーブオイルと合わせて魚介をマリネにしたり、幅広く活用できます。「エキストラヴァージン オリーブオイル」は総料理長の徳岡邦夫がイタリアへ赴いてブレンドしたもので、種を抜いてから抽出する特別製法により、えぐみや苦味がなく、繊細な味わい。日本の食材と相性がよく、醤油や生姜、胡麻などと組み合わせ、新感覚の調味料として様々に楽しめます。写真の調理例は、帆立と菜の花の酢のものです。フライパンにオリーブオイルを敷いて帆立を焼いた後、同じフライパンにオリーブオイルを足し、菜の花に軽く塩をして、しんなりするまで焼きます。器に盛りつけ、土佐酢をかければ、できあがり。菜の花は茹でることが多いですが、焼くと茹でるよりも風味が濃厚に。素材の持ち味を生かしたシンプルにして味わい豊かな一品です。
さっくり揚げた山海の幸を
宝石箱さながら贅沢に。
圓堂名物 とうもろこしや海老パンをはじめ、海老や白魚、鯛しそ巻き、さらには生麩、舞茸、アスパラガスなど、人気の天ぷら12種を食べやすいサイズでたっぷりと。天ぷらのコースを折詰にぎゅっと凝縮したかのような贅沢さです。下のごはんは、米の名店として知られる八代目儀兵衛が圓堂のために厳選した専用のお米を炊いたもの。海苔を敷き、"かえし"と呼ばれる丼つゆを添え、アクセントに爽やかな香りの実山椒を散らしているので、味の変化を楽しみながら堪能できます。ひな祭りのご馳走といえば、ちらし寿司が定番ですが、少し趣向を変えた天ちらしもいいですね。
〈天ぷら八坂圓堂〉
宝楽 天ちらし（1人前）税込3,564円
※季節により食材の一部を変更します。
ほのかに柚子が香る、
凛と美しい、いなり寿司。
京都の鯖寿司の代名詞として、全国にその名が知られる、いづう。240余年の伝統が磨きあげた鯖姿寿司とともに大丸京都店で出合える名品が、七代目当主によって考案された京いなり寿司です。お揚げはしっとりと薄く、中には椎茸、きくらげ、胡麻、柚子酢を混ぜた酢飯。三つ葉をきゅっと結んだ姿が美しく、柚子の香りがほのかに漂います。口に運べば、お揚げに含まれただしの風味、酢飯の柔らかな甘みや酸味、具材の食感や香りが見事に調和。それぞれが主張しすぎず、引き立てあい、細部まで完成度の高さを感じます。家庭で作られることも多い素朴なおいなりさんが、料理人の技によって、けっして真似のできない洗練された味わいに。通常は本店にもなく、年間を通して販売しているのは大丸京都店だけという特別な一品です。併設しているイートインコーナーでも召し上がれます。
〈いづう〉
京いなり寿司（5個入）税込1,350円
■地階 和そう菜・米飯・寿司売場
鯖おぼろを散らした、
丹後に伝わるハレのご馳走。
食卓がパッと華やぐ、ばらずし。丹後地方に伝わる、鯖のおぼろを使った郷土料理です。その昔、若狭湾でとれた鯖をはじめとする魚介は、行商人が鯖街道を丸一日歩いて京都に運びましたが、腐敗を防ぐために焼くか一塩して運んだため、鯖街道周辺では焼き鯖を用いた郷土料理が多くあります。丹後ばらずしはハレの日のご馳走として作られる押し寿司の一種で、"まつぶた"と呼ばれる浅い木箱に寿司飯を敷き、その上に、甘辛く炊いた鯖おぼろ、椎茸、錦糸玉子、かまぼこ、かんぴょう、紅生姜などを彩りよく散らします。地元・加悦町（現在は合併により与謝野町）のお米のおいしさを広めようと設立された京の加悦寿司では、与謝野町産米を100%使用。劣化を抑えるために保冷庫で玄米保存した、つきたてを炊きあげ、ごはん粒が立った、ふっくら艶やかなシャリに仕上げています。味の決め手となる鯖さぼろは、鯖を焼きほぐし、余計な水分を飛ばしながら丁寧に釜で炒っているため、風味が豊か。伝統と風土によって育まれた、次世代へとつないでゆきたい味です。
〈京の加悦寿司〉
丹後のばらずし 祭り（1折）税込980円
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
