〜番外編～［晴と褻］
ハレとケの
さじ加減。
暮らしに強弱をつけながら、日々を豊かに過ごす京都人の知恵。
お正月や祭礼、儀礼などのハレを大切にするだけでなく、季節や地域の行事を楽しみながら、
日常の中にささやかなハレを取り入れる、さじ加減が上手です。
写真は二十四節気の最初の節気、立春の食卓。新しい一年の華やぎをさりげなく。
2023/02/03
京都の多様な
食文化を食卓へ。
本膳料理、有職料理、懐石料理、精進料理、川魚料理の五大系統が融合して発展したとされる京料理。店で味わうだけでなく、仕出しという独自のもてなし文化が息づくとともに、日常のおかず、いわゆるおばんざいまで、京都には日本料理のすべてのスタイルがあると言われています。本来、ハレとケの食事は区分けされるものですが、日常の食卓で様々なハレの料理を気軽に味わえるのは、京都ならでは。そうそうたる名店の料理をあれこれ贅沢に選べるのは、京都の百貨店でこその楽しみです。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
折々の家庭料理を豊かにする
𠮷兆の調味料やだし。
家庭でも手軽に"ほんまもん"の味を楽しめる、京都𠮷兆特製の調味料やだし。常備しておくと何かと重宝し、食べなれた料理もぐっと味わい深くなります。「うまだし」は鰹節、昆布、丸大豆醤油、本みりんで風味豊かに仕上げた万能調味料。「𠮷兆のだし」は本枯鰹節と羅臼昆布のみを原材料にした手軽なだしパックで、だしを取り終えた"だしがら"も「うまだし」で煮詰めると、ふりかけとして無駄なく味わえます。「ごま七味」は希少品種の神出雲唐辛子や岩手黒ごまなど、厳選した国産食材による徳岡邦夫ブレンドです。写真2枚目は、きつねうどんの調理例。「𠮷兆のだし」でだしを取り、「うまだし」を同分量のだしでのばして、うどんだしを作ります。油抜きしたお揚げを「うまだし」に砂糖とだしを加えた煮汁でふっくらと炊き、温めたうどんにのせ、うどんだしを注げばできあがり。「ごま七味」をかけて召し上がってください。昔は一年の始まりとされていた立春。最初の午（うま）の日に稲荷詣をし、狐の好物であるお揚げさんを使った料理を食べると縁起がいいとされています。
長年の技が生みだす、
素朴にして洗練された定番。
旬の食材を使った四季折々の料理が色鮮やかに並ぶ中で、一年を通じて人気の定番商品がこちら。美しい黄金色のだし巻きと艶やかな琥珀色のとり肝煮です。日常の家庭でもおなじみのシンプルな料理も、料理人の手にかかると、ぐっと洗練された見映えと味わいに。だし巻きは、関東では砂糖を入れた甘く濃い味つけが主流ですが、京都では砂糖を入れず、だしをふんだんに使った、優しい味わいとなめらかな舌ざわり。とり肝煮は、丁寧な下処理と絶妙な火加減により、臭みがなく、実にふっくらと柔らか。いくらでも箸が進む、あっさりと上品な味つけです。二傳は260余年の伝統をもち、長く仕出し屋を専業とする時代を経て、1966年に座敷を構えるようになりました。京都の食は仕出し抜きには語れないと言われていますが、仕出しとは料理を作り届ける、いわばデリバリーサービスの元祖。作りたてを目の前で出す料理とは異なり、時間が経っても崩れにくく、冷めてもおいしいように考えられた味つけなど、仕出しで築いたノウハウや職人技が一品一品に生かされています。
〈二傳〉
だし巻き（1切れ）税込162円
とり肝煮（80g）税込388円
新しい季節の訪れを告げる、
山海の幸の出合いもん。
出合いもんとは同じ季節に出回り、相性がいい食材の組み合わせのこと。それぞれが引き立て合い、単体で食べる以上に味わい深くなります。春の若竹煮、秋の松茸鱧、冬のぶり大根などがよく知られていますが、早春の出合いもんといえば、菜の花とほたるいかが、そのひとつ。菜の花のほろ苦さと特有の香り、ほたるいかのプリプリとした食感や濃厚なうまみを生かし、さっぱりとした辛子和えにしました。彩りも鮮やかに、春の喜びを食卓へ届けます。
〈下鴨茶寮〉
菜の花とほたる烏賊の辛子和え（1パック）
税込702円
食材の持ち味が際立つ、
熟練職人の一瞬の技。
油の音や気泡のわずかな変化をとらえて、揚げる温度や時間を見極め、最適なタイミングで引き上げる。熟練の技によって、食材の持ち味を最大限に際立たせる、圓堂の天ぷら。揚げ油は臭いやクセがなく、さっぱり軽く、"サラダ油の王様"と称される綿実油（めんじつゆ）を使用しています。淡泊でふっくら、口の中でほどけるような鯛のしそ巻き。ぷりっと弾力があり、中はしっとりと柔らかい海老。じっくりと甘みを引き出した玉ねぎ。油で揚げるという一見単純な調理法だけにごまかしがきかず、技術や素材の違いが歴然と味わいに表れます。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
玉ねぎ 税込162円
海老 税込259円
鯛のしそ巻き 税込378円
■地階 和菓子売場
節目の思い出を彩る、
はんなり薄紅色のお赤飯。
日本人にとってハレの日に欠かせないお赤飯。赤い色はめでたさを表すとともに、邪気払いの意味もあるとされています。祭礼や行事の多い京都でお赤飯は身近な存在であり、とりわけ「ナルミの赤飯」と親しまれているのが、1875年創業の老舗 鳴海餅本店のお赤飯です。もち米は、きめ細やかで粘り気があり、冷めても硬くなりにくい品種のヒヨクモチ。小豆は、上品な香りとしっかりとした後味の丹波産丹波大納言。地下水を用いて十分に浸水させてから、深いセイロを使って、強い火力で一気に蒸します。小豆の風味が豊かで、ごはん粒の一粒一粒がベタつくことなく、ふっくら、もっちり。温めても冷めたままでもおいしく召し上がれます。お赤飯の折詰は予約販売のみですが、手軽なパック入り（200g～）を常時販売しているほか、お餅や上用万寿、四季折々の和菓子も取りそろえています。
〈鳴海餅本店〉
赤飯（6寸折詰、800g）税込2,052円
●予約販売のみ／2日前までにご予約ください。
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
