2022/7/7～7/22［小暑］
祇園祭といえば
鱧祭り。
鱧の骨切りは京都の料理人が始めたと言われ、京都の夏に欠かせないご馳走。
“祭鱧”と称えられるように、祇園祭の時期は脂がのって旬まっさかりです。
山鉾巡行の日を待ちわびながら、余すことなく味わい尽くしましょう。
2022/07/08
待ちに待った
山鉾巡行。
今年は3年ぶりの山鉾巡行となり、後祭で約200年ぶりに鷹山が復帰します。鷹山は応仁の乱の前から巡行していたとされる由緒ある曳山。1826年の巡行中に大雨で懸装品を傷め、さらに1864年に蛤御門の変の大火でご神体の一部を除いて大半を焼失し、休み山となっていました。疫病や災厄の退散を祈願して、平安時代に始まったという祇園祭。幾度もの災禍を乗り越え、姿を変えながらも、千年に渡って歴史をつなぎ続けてきました。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
他を圧倒する風格と味わい。
夏の名物 鱧姿寿司。
京都の夏に欠かせない鱧は、梅雨の雨を飲んでおいしくなると言われ、今の時期は格別のうまみがあります。ふっくらと厚い身が立ち、まるで山鉾のように秀麗な姿で並ぶ、いづうの鱧姿寿司。よく肥えて身の締まった鱧を選び、熟練した職人が骨切りし、串を打って白焼きしてから、醤油を塗って焼き重ねる。鱧の選び方、切り方、焼き加減、それぞれに妥協のない一流の技が冴えます。いづうではお寿司の包装に使う、手彫り木版画の趣ある掛け紙も楽しみのひとつ。四季折々の京都の風情を映した絵柄が6種あり、7月は「祇園祭」、8月は「大文字」の掛け紙です。
〈いづう〉
鱧姿寿司（1人前、6貫）税込7,452円
（1本、2人前）税込14,904円
●夏季（7月・8月）限定販売
●ご予約にて承ります。
ふわりと花が咲いたよう。
涼やかで淡泊な鱧おとし。
シャッシャッシャッと厨房に響く、骨切りの音。左右縦横に無数の小骨をもつ鱧は、皮一枚を残し、わずか一寸（約3cm）のあいだに24回とも26回とも言われる包丁目を入れて、その小骨を細かく断ち切って料理します。"骨切り十年"と言われるほど、経験と技術を要しますが、熟達した料理人の手にかかると、どこに骨が消えたのかと不思議になるほど、ふっくら柔らかに。身の長い鱧は部位によって肉質や味わいが異なるため、二傳では上半身の肉厚のところを鱧おとしにします。純白の牡丹が花開いたような、これぞ京都の正統というべき見事な鱧おとしです。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
鱧おとし（1人前）税込1,080円相当
※惣菜は2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
※鱧おとしを含めると、［2種］税込1,620円から ［3種］税込2,160円から ［4種］税込2,700円から となります。
だしでシンプルに味わう、
鱧の椀もの。
だしを制すれば料理を制すると言われるほど、だしは和食にとって欠かすことのできない大切な存在。人気の高い"旨味だし"シリーズの中から、鱧を味わう夏季限定の一品です。あっさりと上品な薄味なのに、深いうまみをもつだしが、淡泊な鱧を見事に引き立てます。独特のもちもちした食感の春雨がだしを吸うと、また違っただしのおいしさを満喫でき、夏でもさっぱりとおいしく、見た目以上の食べごたえと満足感があります。だしと具材を器に入れ、電子レンジ（600W、約3分）で温めるだけの手軽さ。
〈下鴨茶寮〉
旨味だし 鱧（1人前）税込864円
潮の香りが引き立てる、
鱧のごちそう茶漬け。
潮音新聚（しおさいしんじゅ）は京都𠮷兆特製のお茶漬けの素です。ごはんにかけてお湯を注ぐだけで、磯の風味が豊かなわかめとカリッと香ばしいあられが上品な味わいを生みだします。そのまま熱々ごはんのふりかけやおにぎりの具にしたり、お吸いものにしたり、アレンジも楽しめます。写真の調理例は、鱧茶漬け。お茶碗にごはんと適量の潮音新聚を入れ、鱧おとしをのせて、お湯を注げば、できあがり。梅肉をとめ、いりごまを散らせば、風味ひときわ。鱧は蒲焼きや白焼きでも、よく合います。
〈京都𠮷兆〉
潮音新聚（40g）税込648円
中はほろりと柔らか。
さくっと揚げた鱧の天ぷら。
夏の鱧は身が柔らかく、丁寧に骨切りをして天ぷらにすると、ほろりと口の中でほどけるような食感に。さっくりとした薄衣がうまみを閉じ込め、水分だけを逃がすなど、職人技が随所に冴え、梅肉をつけると淡泊で上品な味わいが引き立ちます。京の伝統野菜として古くから栽培されてきた爽やかな風味と甘みの伏見とうがらし、ぷりっと弾ける食感をもつ圓堂名物 とうもろこしの天ぷらとともに、彩りや食感のバラエティーをお楽しみください。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
伏見とうがらし 税込140円
とうもろこし 税込194円
はも 税込626円
■地階 和菓子売場
厄除け招福の願いをこめて
伝え続けた、祇園ちご餅。
三條若狭屋を代表する銘菓「祇園ちご餅」は、甘く炊いた白味噌をもっちりと柔らかい求肥でくるみ、氷餅をまぶして竹串に刺したもの。粽（ちまき）を模した竹皮風の包み紙には3色の短冊がついていて、黄色い短冊には"疫を除き福を招く"の文字があります。その昔、祇園祭のお稚児さんが八坂神社に参拝して位を授かる"御位貰いの儀"の日に、楼門の茶店では味噌だれの焼き餅「稚児餅」をふるまっていました。大正初期、お稚児さんの世話をしていた三條若狭屋 二代目主人がその餅のことを知り、上品な姿と味わいの京菓子として「祇園ちご餅」を創作。小さなお口でもパクリと食べられる大きさや柔らかさ、目に涼やかで、あっさりとした優しい甘みは、大正時代に生まれた当時から100年経っても変わっていません。年間を通して販売していますが、期間限定で鉾ケース入りをご用意。愛らしく精巧なイラストやフォルムは、どこからかコンチキチンの音色が聴こえてきそうですね。
〈三條若狭屋〉
祇園ちご餅（1包・3本入り）税込540円
祇園ちご餅 鉾ケース入り（2包入り）税込1,404円
●鉾ケース入りは7月13日（水）～19日（火）販売
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- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
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- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
