2021/10/23～11/6［霜降］
秋の土用は
"た"のつくもん。
土用は春夏秋冬にある雑節のひとつ。夏の土用がよく知られていますが、
秋の土用は辰の日に鯛をはじめとする「た」のつくものを食べるとよいとされます。
今年は10月23日（土）・11月4日（木） が土用の辰です。
2021/10/22
海老で鯛を釣るって本当？
“めでたい”の語呂合わせと華やかな赤い体色から、縁起のいい魚として日本人に愛されてきた鯛。赤い理由は、赤い海老を好んで食べるからだそうです。海老の殻にはアスタキサンチンという赤い色素が含まれているため、それを大量に食べる鯛の体表にも同じ色素が蓄積すると言われています。「海老で鯛を釣る」ということわざのとおり、まさに海老は定番の餌。甲殻類の殻もかみ砕く鋭い歯をもった、海老好きのグルメな魚なのです。
季めくり季の味■地階 京の銘店そう菜売場
鯛のうまみを皮まで味わう、
目にも美しい紅白の雀寿司。
小ぶりな天然の鯛を使用した、小鯛の雀寿司。皮目が空を舞う雀の羽のように見えることから、雀寿司と名づけられたと言われています。歯ごたえある皮の食感と身の柔らかさがどちらも楽しめ、鯛は皮と身のあいだに脂やうまみが詰まっているので、皮を引いた鯛とはまた違った奥深い味わいです。北海道産の昆布を甘酢に漬けた白板昆布で包んであり、昆布と鯛と寿司飯のうまみが見事にとけあい調和。昆布は召しあがる直前に外してください。冷酒や白ワインにもよく合います。
〈いづう〉
小鯛の雀寿司（1人前、6貫）税込2,916円
（1本、2人前）税込5,832円
"た"のつくもんも、おいしく。
嵐山本店と同じ製法のお醤油。
京都𠮷兆 嵐山本店を訪れたお客様からたびたびお褒めがあったお造り用のお醬油を、同じ素材と製法でご家庭用にと開発した、うま味醤油。国産丸大豆の天然醸造濃口醤油に、国産の本枯かつお節と道南の真昆布を漬けこんだ、まろやかなうまみをもち、お刺身だけでなく、いろいろな料理に使えます。写真の料理はうま味醤油を使った大根のステーキ。フライパンを熱してたっぷりの米油で細切り昆布を炒め、いったん昆布を取り出してから、輪切りにした大根を両面とも香ばしく焼きます。そして大根が半分つかるほどの酒を入れ、昆布を戻して、みりんを加えて煮詰めたら、仕上げにうま味醤油をまわしかけてからめ、ベビーリーフとみじん切りの柚子を散らして、熱々のうちに。大根は土用の辰に食べる"た"のつく食材のひとつです。
〈京都𠮷兆〉
うま味醤油（200ml）税込1,296円
●オンラインショッピングでも販売しています。詳しくはこちら
深まる秋の出合いもん、
鯛とかぶら。
"た"のつく鯛といえば、これからの季節はかぶらの出番。"出合いもん"と称される相性のいい組み合わせのひとつです。だしと淡口醤油、酒、みりんで炊くと、鯛のあらから出るうまみが、かぶらに染み込み、たまりません。よく似た組み合わせにぶり大根がありますが、鯛には大根だと苦みが強く、あっさりと淡泊で甘みのあるかぶらが好相性。二傳ではぶり大根には濃口醬油を使いますが、鯛かぶらは淡口醤油を使い、お酒の量も控えめにして上品な味つけに。千切りした柚子の風味が引き立てます。
〈二傳〉
惣菜など各種
［2種］税込1,080円から
［3種］税込1,620円から
［4種］税込2,160円から
鯛かぶら（1人前）税込540円相当
※写真の盛り付け例は4人前の量です。
※2パック以上での販売のため、単品販売はしておりません。
鯛と帆立のうまみが広がる、
だしが主役のひと椀。
和食の基本であり、料亭の命である"だし"をご家庭で気軽に満喫。鯛と帆立のうまみがとけこんだコクのあるだしに、春雨もたっぷりと入れました。汁をよく吸い、つるつるもちもち独特の食感ある春雨が、だしのおいしさを異なる角度で楽しませてくれます。上品で洗練された味わいながら、見た目以上の食べごたえと満足感がある椀ものです 。
〈下鴨茶寮〉
料亭の旨味だし 鯛と帆立（1人前）税込864円
薄衣をまとった、
色鮮やかな季節のかき揚げ。
四季折々の山海の幸を店内厨房で揚げた、さっくりとした天ぷらの数々。季節ごとのかき揚げも楽しみのひとつです。深まる秋の新作は、鳴門金時、ごぼう、金時人参、三度豆などを豪快に。ほくほくした食感や香り、とりどりの色のハーモニーが見事な一品。菊菜だけの鮮やかな緑のかき揚げ、まっ赤な紅しょうがも食卓に彩りを添えます。
〈天ぷら八坂圓堂〉
天ぷら各種（1個）
金時と牛蒡のかき揚げ、
菊菜のかき揚げ 各税込280円
紅しょうが 税込120円
- ※本記事の内容はホームページ掲載時の情報です。
- ※季節のメニューなど、商品により販売期間が限られていますので、ご了承ください。
- ※やむを得ない事情により、食材の一部を変更する場合、予告なく価格変更、販売終了する場合がございます。
- ※写真はいずれも盛り付け例です。皿などの容器は商品に含まれません。
